【48812】精酿啤酒训练：这些糖化温度背面躲藏的奥妙

　　【家酿魔法庄园】精酿啤酒训练小编问过许多酿酒师，没什么数字比37℃，45℃，65℃，72℃，78℃这几个温度更重要更灵敏的了。

　　35-37℃时，酿酒师知道该投料了，经过一段时间的浸泡，直接升温到45℃进行蛋白质分化，接下来就该缓慢升温到65℃，72℃进行分段糖化，最终再升至78℃，进行过滤。

　　糖化是一个杂乱的生物、化学改变进程。在此进程中，各种含碳物质、含氮物质在酶的效果下发生着各式各样美妙的改变。酶在中心起了很重要的效果，一切的技能都是为了发挥麦芽中各种酶的最大效果。而温度是影响酶起效果的最为要害的要素。

　　其实在酶的存活阶段，不同的温度都发挥着各自的效果。假如温度操控越准确，那么糖化效果就越好，就越能为酿制出一款好酒打下杰出的根底。

　　为了避免麦芽中各种酶因高温而引起损坏，糖化时的气温改变一般是由低温逐步升到高温.糖化不同阶段所采纳的首要温度及其效应：

　　40-45℃：有机磷酸盐的分化;β-葡聚糖的分化;蛋白质分化;R-酶对支链淀粉的解支效果。

　　45-52℃：蛋白质分化，低分子含氮物质多量构成;β-葡聚糖的分化;R-酶和边界糊精酶对支链淀粉的解支效果;有机磷酸盐的分化

　　55℃：有利于内肽酶的效果，很多可溶性氮构成;内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐步失活

　　65-70℃：有利于α-淀粉酶的效果，β-淀粉酶的效果相对削弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对削减;边界糊精酶失活。

　　70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，很多短链糊精生成;β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

　　70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加速，构成很多糊精，可发酵糖的生成量削减

　　浸渍阶段：此刻的温度称浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的构成，并有利于β-葡聚糖的分化

　　1、温度倾向下限，氨基酸生成量相对地对一些;温度倾向上限，可溶性氮生成量较多一些

　　在上述温度下，内-β-1，3葡聚糖酶仍具生机，β-葡聚糖的分化效果继续进行

　　1、在62-65℃下，生成的可发酵性糖比较多，非糖的份额比较来说较低，适于制作高发酵度啤酒;一起在此温度下，内肽酶和羧肽酶仍具有部分生机

　　2、若操控在65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对削减，非糖份额添加，适于制作低发酵度啤酒

　　糊精化阶段：在此温度下，α-淀粉酶仍起效果，残留的淀粉可进一步分化，而其他酶则遭到按捺或失活。

　　有经历的酿酒师，在糖化进程中，当需求65℃或许72℃的温度时，他会升温至64℃或许70℃，然后使用余热使其到达方针温度。

　　【家酿魔法庄园】是由国内尖端科研组织中国食品发酵工业研究院和北京捷纳百川公关策划组织联合建立的致力于精酿啤酒训练、推行的专业组织。

　　旗下的“精酿师训练”和“评论师训练”及其他专业训练课程，训练学员上千。学员来自台湾、北京、上海、西藏、新疆等全国三十个省市，和来自美国、英国、法国等国外留学生。学员经过体系学习，把握精酿啤酒的常识和酿制工艺、实操才能，真实进入精酿啤酒圈。【家酿魔法庄园】被誉为是精酿啤酒训练职业的“黄埔军校”。